Chao Shou

Les Chao Shou sont des raviolis à la sichuanaise, plus grands et à la peau plus épaisse que les raviolis cantonais du sud. La farce est typiquement du porc assaisonné avec du gingembre, des oignons verts et une touche de sauce soja. Ce qui rend les Chao Shou de Chongqing spéciaux, c'est la sauce : une généreuse mare d'huile de piment, de vinaigre noir, de sauce soja, d'ail émincé et de sucre, garnie d'une pincée de poudre de poivre de Sichuan et d'oignons verts ciselés. Les raviolis sont bouillis jusqu'à parfaite tendreté, puis servis dans — pas de la soupe, mais la sauce épicée elle-même. Chaque ravioli arrive à votre table luisant d'huile de piment, portant tout le spectre des saveurs sichuanaises : anesthésiant, épicé, savoureux et légèrement sucré. Il existe deux styles principaux : « sec » (干拌) où la sauce enrobe les raviolis sans liquide supplémentaire, et « soupe » (汤) où ils flottent dans un bouillon épicé. Le style sec est plus populaire à Chongqing.

📖 Histoire

Les Chao Shou sont originaires de la province du Sichuan et sont un pilier de la cuisine de rue de Chongqing depuis plus d'un siècle. Le nom « chao shou » signifie littéralement « bras croisés », faisant référence à la façon dont l'emballage du ravioli est plié — les deux coins se croisent comme des bras croisés. Le plat était traditionnellement vendu par des vendeurs de nuit portant un bâton avec une marmite d'eau bouillante à une extrémité et des raviolis préparés à l'autre. La version à l'huile rouge est devenue la norme à Chongqing, tandis que la version au bouillon clair est plus courante à Chengdu.