Gésiers de Poulet de Qianjiang

Les gésiers de poulet de Qianjiang viennent du district de Qianjiang, dans le sud-est de Chongqing, une région connue pour sa cuisine rustique de style paysan. Le plat est un sauté au wok à haute température mettant en vedette des gésiers de poulet tranchés (et souvent des cœurs et des foies), mélangés avec des piments verts et rouges locaux, du radis mariné, de l'ail et du gingembre. Les gésiers sont tranchés finement et entaillés pour qu'ils s'enroulent à la cuisson, créant un croquant délicieux. Les légumes marinés ajoutent un contrepoint acide qui tranche avec la richesse des abats. Ce qui rend ce plat spécial, c'est le « wok hei » (le souffle du wok) — ce charbon fumé que seul un wok chinois bien assaisonné à chaleur extrême peut produire. C'est un aliment à boire (下酒菜) à Chongqing, destiné à être partagé entre amis avec des verres froids de bière locale.

📖 Histoire

Ce plat est originaire du district autonome Tujia-Miao de Qianjiang, où les minorités ethniques locales ont une tradition d'utilisation de chaque partie de l'animal. Le plat a été créé comme un moyen de rendre les gésiers de poulet — une coupe dure et moelleuse que la plupart des cuisiniers jetteraient — en quelque chose de délicieux. Le secret réside dans la combinaison de la cuisson au wok à haute température et de l'acidité des légumes marinés, qui attendrissent les gésiers. Il a gagné en popularité dans la ville de Chongqing dans les années 1990 et est depuis devenu une spécialité appréciée.