Qianjiang Chicken Gizzards

Las Qianjiang Chicken Gizzards provienen del distrito de Qianjiang, en el sureste de Chongqing, una región conocida por su cocina rústica y campesina. El plato es un salteado en wok a fuego alto con mollejas de pollo en rodajas (y a menudo corazones e hígados), mezclados con chiles verdes y rojos locales, rábano en escabeche, ajo y jengibre. Las mollejas se cortan finas y se marcan para que se enrosquen al saltearse, creando un crujido delicioso. Las verduras en escabeche aportan un contrapunto ácido que corta la riqueza de las vísceras. Lo que hace especial a este plato es el 'wok hei' (aliento del wok) — el carbonizado ahumado que solo un wok chino bien curado a temperatura extrema puede producir. Es una comida para acompañar cerveza (下酒菜) en Chongqing, hecha para compartir entre amigos con vasos fríos de cerveza local.

📖 Historia

Este plato se originó en el Distrito Autónomo Tujia-Miao de Qianjiang, donde las minorías étnicas locales tienen la tradición de aprovechar cada parte del animal. El plato se creó como una forma de convertir las mollejas de pollo — un corte duro y masticable que la mayoría de los cocineros descartarían — en algo delicioso. El secreto está en la combinación de la cocción en wok a fuego alto y la acidez de las verduras en escabeche, que ablandan las mollejas. Ganó popularidad en la ciudad de Chongqing en la década de 1990 y desde entonces se ha convertido en una especialidad muy apreciada.