歌楽山辣子鶏丁

古典的な辣子鶏のバリエーションで、歌楽山版はより小さく精密に切った鶏肉を二度揚げしてさらにカリッとさせている。使われる唐辛子は歌楽山エリアで栽培される特定の品種——標準的な乾燥唐辛子よりややフルーティーで攻撃的でない。鶏肉は紹興酒と醤油でマリネし、軽い衣をつけて各ピースが黄金色のカリッとしたナゲットになるまで揚げる。唐辛子、花椒、ネギとともに強火で数秒で鍋振りする。歌楽山版を際立たせるのは「煎炒」の技法。これにより風味が凝縮され、鶏肉にほとんどカラメル状のコーティングが生まれる。皿は赤い山のようにテーブルに届き、最初の仕事は鶏肉を探すこと——重慶の地元民が熟練の技で遊ぶゲームだ。

📖 由来

歌楽山辣子鶏丁は、歌楽山で生まれた元祖辣子鶏の直系の子孫。1990年代、辣子鶏の人気が高まるにつれ、エリアの料理人たちが実験を始め、技法を洗練させ、より食べやすい小さな丁寧なサイズのバリエーションを生み出した。名前の「丁」は鶏肉の小さな賽の目切りを指す。歌楽山は今も両バージョンの精神的故郷であり続けている。