江津肉片

江津肉片は重慶にも優雅さがあることの証明。都心の南西に位置する江津地区のこの料理は、豚ヒレ肉の薄切りを軽い衣で覆い、黄金色にカリッと揚げてから、唐辛子をほんのり効かせた甘酢ソースで鍋一杯に絡める。ソースは黒酢、砂糖、醤油、そしてほんの少しの豆瓣酱の絶妙なバランス——赤く色づく程度で、豚肉を圧倒しない。結果は、カリッと柔らかく、甘く、酸っぱく、ほんの少しスパイシーな料理。上手に作るのが有名なほど難しい——衣は噛んだら砕けるほど薄く、しかしソースを保持できるほど厚くなければならない。江津肉片は、重慶料理に辛さを超えた深みがあることを思い出させてくれる。

📖 由来

この料理は江津区で生まれた。かつては独立した県で、農業生産で知られていた。1980年代に地元の料理人が、江津の豚肉の品質を披露しつつ、重慶の大胆な風味への好みに適応させたいと考えて創作した。甘酢アプローチは当時の重慶としては異例と考えられたが、大ヒットとなり街中に広まった。