水煮魚

名前に反して、水煮魚にはほとんど水が入っていない。魚（通常は草魚または黒鯛）は薄い切り身にされ、卵白と片栗粉で下味をつけて絹のような柔らかさにし、鶏がらスープと豆瓣酱で作ったスープでさっとポーチする。テーブルに運ばれるものは格別だ：魚はきらめく赤い油の厚い層の下に沈み、テーブルでジュージューと音を立てる乾燥唐辛子と花椒がちりばめられている。油のシールが魚を食事中ずっと熱々に保つ。食べる人は唐辛子を押しのけて、信じられないほど柔らかい魚の切れ端を取り出す。ひとつひとつが、花のような、スパイシーな、しびれるような香りが完璧に調和したオイルの複雑な風味を宿す。直径30cmほどの巨大な器で提供され、底にもやしの層があり、すべての風味を吸収する。

📖 由来

水煮魚は1970年代に重慶で生まれたとされ、四川料理の古典「水煮肉片」から発展した。江北区の料理人が豚肉を長江で獲れた川魚に替えたところ、魚のより軽く繊細な食感が麻辣スープに完璧にマッチした。この料理はすぐに重慶から世界中の四川料理レストランの定番となった。