排骨（スペアリブの蒸し物）

排骨は点心の必須メニューです。豚スペアリブの小片を発酵黒豆（豆豉）、ニンニク、砂糖、少々の唐辛子でマリネし、肉が骨から外れるほど柔らかくなるまで蒸します。ソース——豚肉の旨味、黒豆の風味、ニンニクの組み合わせ——をご飯に絡めて食べるのが通です。ポイントはカット：リブは小さくて肉付きが良く、脂身と赤身のバランスが良いものが求められます。

📖 由来

黒豆と一緒に蒸すスペアリブは、何世紀も前に遡る古典的な広東料理の技法です。発酵豆と豚肉の組み合わせは、広東料理において完璧なうま味のペアリングと考えられています。