白切鶏

白切鶏は騙されるほどシンプルですが、完成させるのは極めて難しい料理です。丸鶏をかろうじて沸騰させたお湯で、骨の関節部がわずかにピンク色を残す程度に優しくポーチします。その後氷水に浸して皮を引き締め、独特の弾力のあるゼリーのような食感を生み出します。室温で提供され、細かく刻んだ生姜、ネギ、熱した油のディップソースが添えられます。この料理の純粋さゆえ、すべては鶏の品質に依存します——風味豊かな肉と薄い皮を持つ放し飼いの鶏が不可欠です。

📖 由来

この料理は広州の農家の料理の伝統から生まれました。ポーチング技法は、濃い味付けよりも高品質の放し飼い鶏の自然な風味を重視した広東料理人によって洗練されました。