油爆虾

油爆虾是炒锅技艺的展示。小河虾整只（带壳）高温油炸至壳脆如纸，然后在炒锅中用酱油、糖、绍酒和姜快速翻炒。整只虾连壳一起吃，虾壳酥脆像虾味薯片，虾肉保持鲜嫩甜美。可作冷盘或主菜。

📖 历史由来

这道江南经典菜从明朝起就是上海特色菜。两次油炸（第一次定型，第二次酥脆）是关键。